|
يحظى الخبز في المجتمع
الصحراوي بمكانة رفيعة، ويُعتبر الطعام الرئيسيّ الذي يَعتمد عليه أهل
البادية في غذائهم اليوميّ، وهو القوت المُعَوَّل عليه عندهم أكثر من سائر
الأطعمة، وهو زاد الظاعنِ في سفره، وزاد المقيم في أرضه ومكانه، وهو رفيق
الراعي مع قطيعه، وطعام الحرّاثين والحصَّادين بعد عملهم الشاقّ وعند
استراحتهم. فهم يقضمونه وهم يُظعنون على ظهور رواحلهم، ويصنعون منه أقراصاً
عند مبيتهم يأكلونها ساخنةً طريّة. وحتى لو غابت جميع أنواع الأطعمة وظلّ
الخبز وحده، لقنعَ به البدويّ واكتفى به دون غيره، ورضيَ به دون سواه.
وإعداد الخبز من الأمور السهلة الميسورة التي لا تستغرق وقتاً طويلاً،
فخلال فترة قصيرة يمكن عمل رغيف مستعجل، أو قرص سميك في رمضاء النار ينضج
خلال دقائق معدودة، ويمكن للمرأة أن تعجن وتَخبز عدة أرغفة خلال فترة
وجيزة، ولذلك كان الخبز هو الغذاء الرئيسي وعليه اعتمد الناس في غذائهم
اليومي، وصنعوه بأدواتهم البسيطة ولم يجدوا أي مشقة في إعداده وتحضيره.
والخبز يُصنع في الصحراء من دقيق الشعير ومن دقيق الحنطة، ومن دقيق الذرة
في بعض الحالات، وإليك تفصيلاً عن كلّ واحدٍ منها:
خبز الشعير
هو الخبز الذي يُعَدُّ من
دقيق الشعير، وغالباً ما يكون سميكاً ومفلطحاً بعض الشيء، وكان خبز الشعير
هو السائد في منطقة النقب، وظلّ كذلك حتى العقد الرابع من القرن الفائت، ثم
أخذ الناس يتحولون شيئاً فشيئاً إلى استعمال دقيق الحنطة لصناعة الخبز، ثم
انتشر وطغى على خبز الشعير ودحره من على مائدة الطعام حتى انقرض أو كاد،
ولم يعد له وجود إلا في بعض الحالات الخاصة التي يستعمل فيها كنوع من
العلاج لمرضى السكّر.
وكان إعداد الخبز في العهد السابق أكثر صعوبة مما هو عليه اليوم، فقد كان
على المرأة أن تجرش على الرَّحَى كمية قليلة من الشعير ثم تنخلها وتعجن
دقيقها وتصنع منه خبزاً، وكان خبز الشعير غليظاً غير متماسك وسريع التفتت،
فهو يتشقق ويتفتت بمجرد وضعه على «الصَّاج»، ولذلك تتعامل معه المرأة بشيء
من التحايل حيث تجعل قطعته كبيرة نسبياً وتضعه بهدوء على الصاج حتى يتماسك
بقدر الإمكان، ولهذا السبب يكون خبز الشعير سميكاً وغليظاً. ومن المعروف أن
طحين الشعير ليس له «عِرْق »، والطحين الذي لا عِرْق له لا يتماسك عادة كما
هو الحال مع خبز القمح، ولا تستطيع المرأة تعجينه و«تَلْبِينَهُ»، أي عجنه
حتى يصبح متماسكاً كاللبان حيث يمكن مَطَّهُ دون أن يتفتت، وتقول المرأة
لابنتها: لَبّني العجين جيداً، أي اعجنيه حتى يصبح كاللبان، أما إذا زاد
سُمْك الخبز عن الحد اللازم فيسمونه «دعابيل»، وهي كلمة يقصد بها أنه أصبح
غليظاً مفلطحاً غير جميل مما يجعله غير مرغوبٍ فيه ولا يصلح للأكل. والشيء
الغليظ المفلطح يسمى دعبول وجمعه دعابيل، وكثيراً ما تنادي بعض الأمهات على
طفلها إذا كان مكتنزاً بديناً بقولها: «تعال يا دعبول، أو تعال يا دعبول
أمك».
والسبب في انتشار خبز الشعير هو أن الناس كانوا يزرعون حقولهم بالشعير أكثر
مما يزرعون القمح، وذلك لأن حبوب الشعير تستعمل لصناعة الخبز كما ذكرنا
بينما يستعمل القش والتبن غذاءً وعلفاً للمواشي، حيث أن قشّ الشعير يفوق قش
القمح جودة، فهو أنعم وأقل خشونة وساقه أرفع من ساق القمح الخشنة الغليظة،
كذلك فإن حبوب الشعير تستعمل علفاً للإبل التي يحرثون عليها، وللمواشي
الهزيلة والخراف التي يراد تسمينها وبيعها.
وكان يسود اعتقاد بأن استعمال حبوب القمح كعلف للماشية هو أمر حرام، ويرون
أن للقمح قدسية خاصة فهو قد نزل من السماء في سبعة مناديل من الحرير، ولا
يجوز أن يستعمل كعلف للماشية.
وكذلك فإن نبتة الشعير تتحمل العطش أكثر من نبتة القمح ويمكنها أن تصمد في
جو الصحراء القاحلة وتتحمّل شحّ الأمطار الذي وإن بدا غزيراً في بداية
الموسم إلا أنه يتوقف أو يكاد في شهر آذار وعند الفترة التي تبدأ فيها
الحبوب بالامتلاء . وبالرغم من كل ذلك فإنّ خبز الشعير يبقى مذموماً حتى لو
استعملوه في كلّ يوم، وكان الإكثار من تناوله يؤدي إلى انتفاخٍ في البطن
وزيادة في الغازات، وهناك مثل عاميّ يقول: «زي خبز الشعير مأكول ومذموم»(1).
خبز القمح
أما خبز القمح فقد أخذ
دوره، وبدأ ينتشر بشكل كبير، حتى دحر ما سواه من أنواع الخبز، وكان يتميز
بعدة صفات جعلته ملك الخبز بلا منازع، فهو ناعم ورقيق، وله رائحة زكية
طيبة، وعند عجنه يكون متماسكاً كاللبان كما ذكرنا، ولا تكون صعوبة في وضعه
على الصاج، ويمكن للمرأة أن تعمل منه خبزاً ناعماً «زي ورقة السيجارة» على
حد تعبيرها في بعض الأحيان.
وقد ذكرتني رائحة الخبز الزكية بقولٍ لأحد الفلاسفة عندما سُئل يوماً عن
رائحة الخبز، فقال: إن رائحته رائحة الحياة.
وينظر الناس إلى الخبز كنعمة من نعم المولى عز وجلّ، ولذلك نراهم إذا رأوا
قطعة منه على الأرض يقبلونها ويرفعونها عن الطريق حتى لا تدوسها الأرجل،
ويضعونها على حجر أو ما شابه لعلها تجد طيراً أو حيواناً يأكلها وتكون
طعاماً ورزقاً له في ذلك اليوم.
وتجدر الإشارة إلى أن هناك عدة أصناف من القمح الذي لا عِرْق له، ولا يصلح
لعمل الخبز منه، وهو يتفتت بمجرد وضعه على الصَّاج.
خبز الذرة
لم يكن دقيق الذرة يستعمل
لصناعة الخبز إلا في حالات نادرة، بالرغم من أن الذرة كانت تُزرع كمزروعٍ
صيفيّ، حيث يُزرع منها النوعُ الأبيض والنوعُ الأحمر، والذرة البيضاء عادة
تكون أطول عوداً، وسنبلتها خفيفة متفرعة، أما الحمراء فهي أقصر من أختها
وسنبلتها طويلة وكثيفة الحب، وكان الناس يطحنون في بعض الحالات شيئاً من
الذرة البيضاء ويصنعون من دقيقها خبزاً، وهو كالشعير أو أقل منه جودة.
سنة حمرا طلق:
وفي عام 1947 أصابت المنطقة موجةٌ من القحط والمحل الشديد، ونفدت الحبوب
وأصابت الناس مجاعة، فانتشرت في الأسواق ذرة حمراء يبدو أن حكومة الانتداب
استوردتها في تلك الفترة، ويبدو أن هذه الذرة كانت معطوبة وبها شيء من
الرطوبة والعفن، وكان خبزها أسمر اللون ورائحته غير طيبة، إضافة إلى كونه
خبز ذرة يتفتت ولا يتماسك في الوضع الطبيعي فما بالك عندما يكون مصاباً
بالرطوبة والعفن، وقد أقسم لي أحدهم بأن هذه الذرة كانت من نوع الذرة التي
تصنع منها المكانس، وقد سُمِّيت تلك السنة «سنة حمرا طلق» لكون تلك الذرة
من الذرة الحمراء. وكذلك أطلقوا عليها اسم «الدَّبْحَلِيّة»(2)،
ودامت هذه الذرة في الأسواق حوالي شهر من الزمان.
ويذكر عارف العارف أن الدبحلية «ذرة حمراء أتوا بها من صعيد مصر يوم أمحلت
بلادهم محلاً هائلاً قبل عشرين عاماً» من صدور كتابه القضاء بين البدو
والذي صدر في عام 1933م، ويبدو لي أنها سنة أخرى من المحل أصابت المنطقة في
تلك الفترة فأتوا بتلك الذرة من صعيد مصر كما ذكرنا من قبل.
الخبز وأنواعه
هناك عدة أنواع من الخبز
نذكر منها:
خبز الصَّاج:
وهو الخبز المصنوع من دقيق القمح أو الشعير والذي يُخبز على صاجٍ حديديٍّ
خاص، ولا يُخَمّر كخبز الفُرن أو الطَّابون الذي يُستعمل في القرى، ورغيفه
ناعم ورقيق ودائريّ الشكل، ويصل قطره إلى حوالي50 سم أو أكثر بقليل، ويكون
طعمه لذيذاً عند تنزيله ساخناً من على الصاج، ومنه يُعَدّ الثريد أو
«الفَتّ»، والذي لا يصلح من الأنواع الأخرى من الخبز. وهناك من يترك رغيف
الخبز مدة أطول على الصاج حتى يتحمّص أو «يُقَرْقِش» وعندها يكون طعمه ألذ
وأشهى.
وخبز الصاج يُستهلك يومياً، حيث تتكرر عملية العَجْن والخَبْز في كلّ يوم،
أما ما يتبقّى منه لليوم التالي فيكون «خبز بايت» ويمكن تسخينه واستعماله،
وبما أن خبز الصاج رقيق وناعم فهو يجفّ بسرعة إذا كان مكشوفاً وتعرّض
للَفْحِ الريح، ولذلك تحافظ عليه المرأة بوضعه في الثفال وتغطيه بطرفه فيظل
على طراوته فترة أطول، ولهذا السبب كان الناس يخبزون في كلّ يوم، حتى
يأكلوا خبزاً طرياً طازجاً. أما ما يجفّ من الخبز فإن المرأة تنقعه بالماء
وتطعمه لدجاجاتها فلا يضيع سدى.
والرغيف الكبير الذي يغطّي الصاج يكون رغيف «فرْشَاحِي» لأن المرأة
فَرْشَحَته على قَدّ الصاج، أي رققته جيداً وعندما وضعته على الصاج غطاه
بأكمله وهذا يدلّ على مهارة المرأة وإجادتها للطهي وتفننها فيه.
وخبز الصاج يسمّى في القرى «خبز شْرَاك»، ويسمى الخبز الذي لا يُخمّر خبز
«فْطِير»، والذي يُخمّر «خبز خامر».
خبز المَلّة:
هو نوعٌ آخر من الخبز، عبارة عن قطعة من العجين اليابس نسبياً، تُعمل على
شكل قُرص سميكٍ بسمك عدة سنتيمترات، ثم يُمَلّ ذلك القرص ويُدفن في
الرمضاء، وهي الرماد الحارّ مع شيء من الجمر، ويترك حتى ينضج، ثم يُخرج
وينفض عنه بقايا الرماد ويؤكل ساخناً، حيث يُقسّم لعدة قطع ويوزّع على
الحاضرين، وقد يُحفظ للاستعمال خلال ساعات النهار.
وهناك نوع آخر سريع التحضير، يسمى أحياناً «خبز المستعجل» نظراً لسرعة
تحضيره، وهو قرص يشبه الأول إلا أنه أصغر منه حجماً، وأحياناً يُسخّن ذلك
القُرص قليلاً في «قلاّية القهوة» حتى يجفّ ويتماسك قبل وضعه في النار، ثم
يُدفن في الرمضاء ويغطّى بها ويترك حتى ينضج، وهو يكفي لشخص واحد تقريباً
ويكون استعماله في الحالات المستعجلة، أو إذا كان بعضهم يحب هذا النوع من
الخبز فهو يعمله لنفسه.
وقد جاءت التسمية من المَلَّة؛ وهي الرماد الحارّ والجمر، يقال أكلنا خبز
ملّة، ومَلَّ الشيء في النار أي شوى فيها. يقول كعب بن زهير:
«كأنَّ ضَاحِيَهُ بالنارِ مَمْلُولُ» (3).
الخبز الذي بين
صاجين:
تلجأ المرأة أحياناً رغبة منها في التنويع إلى عمل قرصٍ كبير وسميك قد يبلغ
سُمكه أكثر من خمسة سنتيمترات، ولتحضير ذلك الرغيف تعجن عجيناً يابساً،
وتضيف إليه في بعض الحالات السمن البلدي وتخلطه به، حتى يصبح لون العجين
يميل إلى الصفرة بسبب لون السمن وتعمل منه قرصاً كبيراً، وتكون قد أشعلت
ناراً في كومة من زبل المواشي أُعدّت خصيصاً لذلك قبل إعداد الرغيف بساعات،
وتسمى هذه الكومة المشتعلة «رَاكْية» وتجمع على «رواكي». وعندما تنضج النار
وينقطع الدخان تكون المرأة قد غسلت صاجين ونظّفتهما مما علق بهما من السخام(4)
الأسود من بقايا النار والدخان، وتقسم الراكية إلى قسمين حيث تضع الصاج
الأول على كومة من الجمر والرمضاء، ثم تضع الرغيف السميك فوقه، ثم تغطيه
بالصاج الثاني، وتجمع بقية الراكية لتغطي الصاجين بالكامل، ثم تتركه لمدة
أربعين دقيقة أو أكثر حتى ينضج، ثم تُخرجه وتضعه على قماشةٍ نظيفة فتخرج
منه رائحة طيبة زكيّة، ويكون لونه أشقر يفتح الشهية ثم تقطعه إلى قطع
وتقدمه لأفراد العائلة الذين ينتظرونه بفارغ الصبر فيلتهمونه مسرورين، ولا
يُعمل مثل هذا الخبز إلا مرات قليلة في السنة.
الخبز الملتوت
بالسمن:
تعجن المرأة قطعة من العجين أو عدة قطع وتضيف إليها عند العجن شيئاً من
السمن البلدي وترققها بـ«مِرَقَّة» وهي خشبة أسطوانية الشكل أو زجاجة
فارغة، حتى تصبح تلك القطع بحجم رغيف الخبز العادي ولكنها تكون أكثر سُمكاً
منه، ثم تخبزها على الصاج حتى تنضج. ثم تقوم بتقطيع ذلك الرغيف إلى قطع
صغيرة وتضعها في صحن وتضيف إليها شيئاً من السمن البلدي وتفركها بيديها
جيداً، ثم ترشّ عليها شيئاً من السكَّر وتقدمها لزوجها. وهذا النوع يسمى
«خبز ملتوت بسمن».
وكثيراً ما تقوم المرأة بوضع آخر قطعتين من العجين على بعضهما البعض
وترقّقهم كرغيف واحد وتعمل «رغيفاً غليظاً»، وغالباً ما يُترك هذا الرغيف
على الصاج فترة أطول نظراً لسُمكه فيتحمّص بعض الشيء ويكون أكله مرغوباً
لدى الأولاد أو عند الأب الذي يطلب أحياناً من زوجته أن تعمل له ملتوتاً،
فتفركه بالسمن وتضيف إليه السكر وهو يشبه سابقه إلا أن الأول أكثر طراوة
نظراً لعجنه بالسمن كما ذكرنا.
وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن عمل ذلك الرغيف بطريقة مختلفة وذلك بإضافة قليل
من السمن البلدي على قطعة العجين وعجنها من جديد وإضافة السكر إليها أيضاً.
وفي القرى يعملون بعض الأرغفة المشابهة المعجونة بزيت الزيتون ويضيفون
إليها السكر ثم تُطهى في الطابون، ويكون رغيفها سميكاً تفوح منه رائحة زيت
الزيتون الزكية.
اللِزَّاقِي:
تعجن المرأة عجيناً طرياً أكثر طراوة ولدونة من العجين العاديّ، ثم تَمطّه
وتضعه برفق على الصاج وتقلبه حتى ينضج، فيكون أسمك من الرغيف العادي بعض
الشيء وأقل منه استدارة، وليس فيه ما يميزه عن الخبز العادي لا في الطعم
ولا في اللون إلا أنه أسمك منه بقليل.
وقد جاءته التسمية من كلمة لزق أي لصق، لأن العجين يلتصق بالصاج عند صبِّه
عليه.
المطَبَّق:
تعجن المرأة عجيناً يابساً ثم تقطعه إلى قطع وتقوم بترقيقها بـ«مِرَقَّة»،
ثم تقوم بثنيها وتطبيقها مع إضافة زيت الزيتون والبصل المفروم لها، وتجعل
منها رغيفاً مثلث الشكل، وبعد إنضاجه تفوح منه رائحة زيت الزيتون والبصل
ويكون طعمه لذيذاً.
القُرْص:
هو رغيف يشبه رغيف الفُرن إلا أنه أثقل منه وزناً نظراً لأنه غير مُخَمَّر،
والرغيف المخمَّر يكون أخف وزناً بسبب الفجوات الهوائية الموجودة فيه التي
تنتج عن التخمير. والرغيف الذي يوضع في النار أو في المَلَّة كما ذكرنا هو
قرص. والقرص في العامية يُجمع على قُرْصَان. أما في اللغة؛ ففي الحديث:
فَأُتِيَ بثلاثةِ قِرَصَة من شعير؛ القِرَصَة، بوزن العِنَبَة جمع قرص وهو
الرغيف كجُحْر جِحَرَة. يقول بشار بن برد:
ومُقبِلٍ مُدبِرٍ في وجهِهِ ضَخَمٌ كأنَّهُ قُرْصُ زادٍ غيرُ مكسورِ(5)
القْرَيْص:
هو قُرْصٌ صغير يُصنع للأولاد في نهاية عملية طهي الخبز، أو حتى قبل ذلك،
حيث يطلب الأطفال من أمهم أن تعمل لهم «قْرَيصاً» فتقوم بترضيتهم بأخذ قطعة
صغيرة من العجين تعمل منها قرصاً صغيراً وتخبزه على طرف الصاج وتناوله لهم
ساخناً فيفرحون به. وكلمة «قريص» تصغيرٌ كما ترى لكلمة قُرص.
----------------------------
(1) –
موسوعة الأمثال الشعبية في النقب (مخطوط).
(2) – القضاء بين البدو، ص 38.
(3) – لسان العرب: مادة «صخد».
(4) – السواد الناتج من أثر التعرض للنار والدخان.
(5) – لسان العرب: مادة «قرص». |